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La Cucina della Tradizione

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LA CUCINA DELLA TRADIZIONE
Da “Cucina povera nell’antica Ciociaria”, Comune di Colfelice, 1984)

  Minestra
Ingredienti per 9 persone: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. di pane bianco o giallo, 2cotechini o un pezzo di guanciale, sale. Mettere a cuocere i fagioli con il cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa due ore. Nel frattempo affettare il pane a piccoli tozzi o fette da disporre a strati in un piatto cupo abbastanza grande, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche ora e poi servire.

  Tagliarini e fagioli (Tagliarine i fasure)
Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 gr. di fagioli, 300 gr. di cotechino, 100 gr. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.
Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a strisce “maltagliate”. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta portando a termine la cottura.

  Pigna (dolce tipico della Pasqua)
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 gr. di zucchero, 6 uova, 100 gr. di lievito di pane.
Impastare ½ kg. di farina, lo zucchero, 5 uova e il lievito sciolto in acqua calda. Lasciare riposare un’intera notte. La mattina seguente unire la rimanente farina, lavorare l’impasto per circa mezz’ora e fare riposare per un’ora. Foggiare la pasta a forma di ciambellone e, volendo, inserire al centro un uovo intero con tutto il guscio. Infornare possibilmente in un forno a legna fatto ardere per circa un’ora e sfornare dopo due ore quando il dolce è ben colorito.
La pigna può essere ricoperta di glassa di zucchero, ottenuta con zucchero, albume e limone. Alcune massaie preferiscono ornare la glassa con confettini colorati.

  Tòrtene (frittella tipica del Natale)
Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 50 gr. di lievito di pane, un pizzico di sale e 50 gr. di zucchero
Impastare la farina con lievito, acqua e un pizzico di sale. Lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente friggere la pasta foggiata a forma di ciambelline in olio bollente. Spolverare con lo zucchero quando le ciambelline sono ancora calde.

  Zuppa di baccalà
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di cipolle, 50 gr. di conserva di pomodoro, ½ kg. di baccalà, 50 gr. di strutto o di olio. Far friggere l’olio e lo strutto con le cipolle tagliate a metà in una pentola. Quando la cipolla è ben soffritta, aggiungere la conserva. Far insaporire per circa mezz’ora, aggiungere il baccalà precedentemente ammollato e lasciar cuocere ancora per 40 minuti.

  Maciotti
Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di farina di granturco, 100 gr. di uva passa o di olive verdi.
Impastare la farina di granturco con l’acqua, aggiungendovi l’uva o le olive. Formare delle piccole pagnotte e infornarle a forno caldo. Lasciare cuocere per circa 2 ore, sfornare e mangiare le pagnottelle ancora calde.